这事儿还得从我上个礼拜去菜市场囤货说起。当时我站在调料摊位前，手里攥着两袋包装差不多的东西，左手是鸡精，右手是味精，在那儿愣是发了半天呆。我就琢磨，这俩玩意儿看着都是提鲜的，价格差了一倍，到底有没有啥真真切切的差别？为了弄清楚这事，我回家之后专门把这两样东西都拆了包，挨个儿做了对照，还翻了不少老厨子的底。今天我就把这点压箱底的实践记录给大伙儿掰碎了讲讲。
是长相和手感，一眼就能看出来。
我先把这俩货都倒在白瓷盘子里对比了一下。味精这东西，长得跟那种亮晶晶的小冰针似的，全是透明或者半透明的长条。我用指尖蘸了一点撮了撮，挺硬，颗粒很均匀。而鸡精就不一样了，它呈现出那种淡淡的小黄颗粒，看起来就跟被捏碎了的玉米渣子差不多。闻起来味儿也天差地别，味精凑近了基本没啥特别的香味，就是一股子纯粹的干巴味儿。但鸡精一撕开包装，一股子浓郁的肉香味就扑鼻而来了，说白了，鸡精就是个混合物，里头花里胡哨的东西多着。
接着是看成分表，这才是重点。
我拿着放大镜仔细看了看包装背后的那行小字。味精的成分极其简单，基本上除了谷氨酸钠就没别的了，它是通过大米、玉米之类的粮食发酵出来的。这就好比是提纯出来的精盐，味道很单一。而鸡精的成分表就复杂得让人头大，第一位往往还是味精，接着就是食盐、白砂糖、食品添加剂，好一点的会加点鸡肉粉或者鸡骨髓浸出物。我数了数，一种鸡精里头居然塞了十几种配料。所以我这下看明白了，鸡精就是给味精做了一个“精装修”，套了个鸡肉味的壳子。
就是下锅实战的效果了。
为了试出效果，我特意煮了两碗一模一样的素挂面。第一碗放的是味精，出锅的时候撒那么一小撮。喝第一口汤的时候，感觉舌头后面确实有一股鲜劲儿，但这种鲜是很单薄的，有点像白开水里加了盐。第二碗放的是鸡精，这汤底一下子就变了，不仅鲜，还多了一层肉香味，汤色也微微带点黄，喝起来层次感更强一些。
不过在用的过程中，我也发现了个门道：
- 做凉拌菜或者清爽的炒青菜时，我更倾向于用味精。因为它化得快，而且不会去抢蔬菜本身的菜味，只是在背后默默提个鲜。
- 做红烧肉、炖大锅菜或者调馅儿的时候，用鸡精肯定更合适。因为这些菜本来就追求味道厚实，鸡精里那些糖和香料能让味道更圆润。
- 最关键的一点是，这两样都含盐。我发现如果放了鸡精还按平时的量放盐，那菜准得咸得发苦。我现在都是先放鸡精，尝味儿了再决定补多少盐。
说到底，这俩玩意儿没啥高低贵贱。味精是“单打独斗”的纯净派，鸡精是“群策群力”的复合派。我以前老觉得味精吃多了不这都是偏见，只要别死命往里撒，注意出锅前再放，别长时间高温在那儿死熬，它就是个挺好的调味帮手。折腾了这一通，我算是彻底搞明白了，以后买调料再也不用在摊位前纠结半个钟头了。
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